Archicoria: regalo natural para las buenas digestiones (II Parte)

Planta de archicoria florecida

Cuentan que fueron las restricciones de transporte las que impidieron importar  productos tropicales a Europa, entre ellos el café. Fue entonces que a la sazón, desde el siglo XVII, comenzó a usarse la infusión de raíz tostada de una planta conocida por archicoria como sucedáneo o adulterante de aquella estimulante bebida, con las ventajas de un menor coste económico y cero contenido de cafeína.

Más, el empleo en gastronomía de la Cichorium intybus, por su denominación científica, no es hasta dos siglos después cuando se hace popular como vegetal de ensalada. Se cree que en ello incidieron las observaciones realizadas en el jardín botánico de Bruselas, a mediados de la centuria del XIX, la que llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de inviernos, tenían más suave sabor que el amargor característico de las hojas maduras.


La planta, en cuestión, puede considerarse una verdura con efectos aperitivos y tonificantes sobre el estómago y las funciones digestivas. Pertenece a la familia de las Compuestas, con más de un millar de géneros. Se caracteriza porque sus flores están integradas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas.

Existen variedades de la planta silvestres y cultivadas, éstas últimas se distinguen por sus hojas dentadas y su sabor amargo característico, debido a la presencia de la intibina. De la achicoria silvestre se utilizan las hojas y la raíz con fines medicinales.

Una variedad  nativa del norte de Italia, conocida como radicchio, muestra hojas muy distintas, formando un cogollo denso de color violáceo, provocado por la antocianina -el mismo compuesto que da su color a las flores- que se consumen también como vegetal de ensalada o cocidas a la plancha.

Como dato curioso agregar que las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típicas de la cocina de Liguria.

El llamado “pan de azúcar” es una variedad que se cosecha habitualmente para consumirla en ensalada. Sus hojas son anchas, no  dentadas y parece más una lechuga que una achicoria.

A pesar de que la anterior es una de las variedades más amargas, si se deja madurar durante más tiempo, el frío destruye la intibina y se obtiene un plato de sabor más suave con ligero gusto a nueces.

Aunque prácticamente no tiene contraindicaciones, la archicoria debe ser consumida con prudencia en los casos de ulcera gástrica o de intestinos irritables. Por su contenido en oxalatos se recomienda no abusar de ellas en personas con tendencia a la formación de cálculos renales. (continuará)