El mate, ¿hierba del demonio?

El acto de beber la infusión dem mate se convierte en una ceremona

Durante la conquista de tierras suramericanas, algunos cronistas españoles relatan en sus diarios que los indios llevaban, junto a las armas, unas pequeñas bolsas de cuero (guayacas) en las que guardaban las hojas de una yerba triturada y tostada que masticaban o colocaban en una calabaza con agua y sorbían: se trataba del mate. Según esos historiadores, lejos de aflojarlos, estas hojas les daban mayor resistencia para las largas marchas o para realizar las labores diarias.

 

Más tardes los invasores europeos supieron de los propios nativos que aquella planta que denominaban mate, eran portadoras de maravillosas propiedades energizantes y medicinales, usadas por tiempos inmemoriales por los ancestros.

En los anales se cuenta

Los antiguos pueblos guaraníes fueron los pioneros en consumir de diversas formas las hojas de yerba mate, de la familia de las Lagenaria Siceraria, bebiéndola con agua e incluso mascándolas. Los mismos jesuitas presentes en estas tierras elogiaron los efectos de la planta, ya que daba un cierto vigor al que ingería la infusión, y calmaba la sed mejor que el agua pura. 

El padre naturalista Pedro de Montenegro (1663-1728) declaró: “Socorrió Dios con esta medicina a esta pobre tierra por ser más conducente a ella que el chocolate, y vino a sus naturales habitadores así como lo es el cacao en el Oriente, porque estas tierras muy calientes y húmedas causan graves relajaciones de miembros”,

Los europeos que veían a los nativos tomarlo, llamaban al mate «hierba del demonio» por desconocer la práctica y efectos. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas del día a ésta práctica. 

Sin embargo, otros cronistas, como Acarete du Biscay, consideraban que esa yerba era muy útil para los trabajadores en las minas de Perú, asegurando que "sin ella los que trabajan en las minas, no podrían subsistir, porque el suelo está lleno de vetas minerales y los vapores que se desprenden los sofocarían y nada sino ese brebaje puede restaurarlos”.

De mitos y tradiciones

El mate se originó como un rito de los avá en el territorio que hoy ocupa parte de Paraguay, Uruguay, el noroeste argentino y el sur de Brasil. Ellos sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban yerba mate, y luego de que la planta crecía, la cosechaban, preparaban la infusión y la tomaban "en rueda" con sus familias. 

Los suramericanos realizaban estos ritos porque creían que de esa manera el espíritu de sus seres allí enterrados crecería en la planta de yerba mate y pasaría a través de ella a su cuerpo para permanecer junto a ellos. También junto a la hierba, solían plantar diferentes vegetales ya que eran de la opinión de que esto favorecería su crecimiento.

Significado y beneficios

Mate es un concepto con significados muy diversos. Cuando procede del quechua mati (“calabacita”), hace referencia a una infusión de yerba mate. En este sentido, el término también puede emplearse para nombrar al recipiente que permite tomar dicha infusión o al ritual asociado a esta costumbre.

por ejemplo: 

“¿Por qué no vienes a casa? Podemos tomar unos mates y conversar un poco”, “A mi me gusta el mate amargo, sin azúcar”, “No encuentro el mate por ningún lado”, “Se largó a llover a la hora del mate y aún continúa”.

Satisface el paladar y beneficia la salud

Cada vez más se está extendiendo el consumo del mate en todo el mundo y eso es debido, entre otros muchos beneficios, a  que resulta muy aconsejable para el organismo. En concreto, estas son las ventajas que trae consigo la famosa yerba:

• Consigue aumentar la capacidad de concentración.

• Permite retrasar el envejecimiento.

• Es capaz de reducir los niveles de estrés.

• Ayuda notablemente a realizar correctamente y de forma más fácil la digestión.

• Logra mejorar la salud cardiovascular.

• Resulta muy recomendable para las personas que sufren enfermedades de tipo respiratorio.

Desde el punto de vista medicinal, el mate es un depurativo -debido a su carácter diurético- y un tónico por excelencia, Su capacidad diurética explica una paradoja de la dieta gaucha hasta inicios del siglo XX: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían tener una dieta hiperproteínica, sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera provocado -en el más benigno de los casos- una elevadísima concentración de urea, que se reflejaría rápidamente en afecciones como la gota. Sin embargo, la diuresis que se lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos de una dieta hiperproteica.

 La infusión, por otra parte, posee excelentes antioxidantes. Según las conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados Unidos, el consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o colesterol «malo», a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol «bueno». 

La investigación afirma que tiene propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo; una de las más importantes es la paraoxonasa-1, que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores; del mismo modo ayuda a limpiar los intestinos al favorecer la motilidad de los mismos. 

También aporta (especialmente si es bebido mediante el «cebado» con bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el ácido clorogénico y la quercitina. Sus condiciones antioxidantes son similares a las del té verde; aunque, el mate es más nutritivo que éste, ya que aporta vitaminas B1, B2 B3, B5, C y E, así como hierro, magnesio, potasio y más de diez aminoácidos.

La bebida predilecta de los suramericanos

En 2013 se estimó que el consumo del mate en los argentinos anualmente es de 240 mil  toneladas de yerba, unos 100 litros per cápita. Tal es el hábito de consumo en este país que en la época colonial, el mate tenía una gran difusión entre toda la población del entonces Virreinato del Río de la Plata, fuera cual fuera su origen: nativos, africanos esclavizados, criollos, españoles o alguna mezcla entre los anteriores. En todas las casas, pobres o acomodadas, se utilizaba como bebida refrescante, se desayunaba con ella todas las mañanas y se merendaba todas las tardes, acompañado con pan, tortas asadas o "tortillas" (a la parrilla). 

No es solo uno de los principales productos cosechados y exportados por la Argentina, es también uno de los más consumidos en el interior del país y una marca de distinción de la cultura argentina. Aun así, existen tanto marcas regionales que dominan mercados locales en distintas regiones del país, como otras especializadas en producción «premium» a menos escala.

En estas tierras, el tereré, de origen guaraní, consiste en una mezcla de agua fría y yerba mate y otras especies refrescantes machacada. Es popular en el país y un gran porcentaje de la población lo consume tanto como el «mate cocido». 

También se acostumbra en Paraguay, principalmente en invierno, tomar el «mate dulce» (o mate de coco), el cual se prepara con leche caliente endulzada (o con azúcar derretida), agua y coco rallado en vez de yerba mate.

En Bolivia, por su parte, se consume habitualmente en la zona del Gran Chaco boliviano que incluye a los departamentos de Tarija, Santa Cruz y Chuquisaca, territorios con fuerte presencia guaraní, y también es consumido en otras regiones como en Potosí nota 3, por su situación geográfica e intercambio con el vecino país de la Argentina desde la Colonia.

Ya en épocas de la conquista, el navegante inglés John Byron escribió en el siglo XVIII sobre las prácticas del mate en Chile: 

"Hay la costumbre de tomar dos veces al día el té del Paraguay, que, como ya he dicho, llaman mate: lo traen en una gran salvilla de plata, de la cual se levantan cuatro pies destinados a recibir una tacita hecha de un calabazo guarnecido de plata. 

“Comienzan por echar la yerba en el calabazo, relata, le agregan la azúcar que quieren y un poco de jugo de naranja; en seguida, le echan agua caliente, y lo beben por medio de una bombilla, que consiste en un largo tubo de plata, a cuyo extremo hay un colador redondo, que impide que se pase la yerba. Y se tiene por una muestra de cortesía que la señora chupe primero unas dos o tres veces la bombilla y que en seguida se la sirva sin limpiarla al convidado".

En Uruguay el mate, considerado la bebida nacional, se toma caliente y amargo, y se compone de un set de piezas: el agua se porta en un termo que mantiene su calor, la yerba mate se deposita en un recipiente también denominado mate que se obtiene del porongo (la planta Lagenaria siceraria); y el agua es absorbida mediante una bombilla. 

Uno de los aspectos más característicos de su consumo en la nación suramericana es el ritual del mate y su función social; generalmente se consume en "rueda", es decir en grupo, con un cebador que es el encargado de prepararlo y añadir el agua para que el resto de los integrantes lo consuman por turno y en sentido horario, esta se trata de una antigua tradición de origen indígena o campestre, pero que se ha mantenido intacta hasta el día de hoy.

Es muy consumido en el Sur de Brasil, donde forma parte de las tradiciones gaúchas. También se toma en el sureste de y el centro oeste. El término chimarrão se utiliza en Brasil, aunque es un término derivado del vocablo castellano ‘cimarrón’, que alude al ganado domesticado que ha vuelto al estado de fauna silvestre. 

En esta región del gigante suramericano, el "compañero" sirve habitualmente como "bebida de la comunidad", aunque algunos fans lo toman todo el día, incluso estando solos. El frecuente consumo, sobre todo cuando la familia se reúne, se convierte prácticamente en agasajo para las visitas o invitados cuando llegan: es un símbolo de la hospitalidad del sur a los que llegan como invitados a una casa en esta región, pues invariablemente se les da la bienvenida con una calabaza de mate.

Sin embargo, en l actualidad la reconocida infusión no es exclusiva de esta parte del planeta. Tal vez no alcanza la misma connotación y ritualidad, pero ya en muchos otros países del orbe se ha extendido la práctica, por aquello de vivir en un mundo más globalizado.

De su preparación

Para preparar un mate cebado, se coloca la yerba en un recipiente llamado mate o calabaza, hasta las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita (esto hace que las partículas más finas queden en la parte superior, y no obstruyan la bombilla). 

Se lo coloca nuevamente boca arriba y se le agrega un poco de agua tibia o fría cerca del borde. Se deja reposar algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 mm del borde, cuidando de que no se moje la yerba de la superficie (el agua caliente debe estar a una temperatura cercana a 80 °C, antes del punto de ebullición). Luego de uno o dos minutos se ensilla, es decir, se coloca la bombilla tapándole la boca con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo. 

Siempre tiene que quedar más yerba sobre el lado opuesto de la bombilla. Se debe tener cuidado de no remover demasiado la yerba, porque podría taparse la bombilla. La bombilla se debe inclinar en sentido contrario a donde quedó la yerba seca, es decir, para el lado del que va a tomar el mate.

Es importante destacar la temperatura que debe tener el agua a la hora de cebar el mate. En varias provincias de Argentina la temperatura del líquido debe ser entre 70 y 90 ℃, es decir antes de que rompa el hervor. En las provincias del Noreste argentino, en el estado de Mato Grosso del Sur en Brasil, así como en Paraguay, al mate frío se lo llama «tereré» ya que se ceba con agua fría o jugo natural de naranjas por ejemplo. 

También es un hábito muy común endulzarlo. Esto puede hacerse de dos maneras: una de ellas es mezclar el endulzante con el agua, con lo cual se logra un sabor homogéneo; y la otra es agregar el endulzante entre cebada y cebada.

Curiosidades

Además del recipiente de calabaza, otra variante mayoritaria es el «mate de madera», trabajado generalmente en palo santo, algarrobo, ñandubay, o quebracho; se recomienda usar maderas duras y estacionadas, y materiales resistentes, tratados para que no sufran la acción de las termitas o de otros insectos, que pueden estar ocultos en la pieza trabajada, y que se hacen visibles tardíamente, cuando atraviesan las paredes del recipiente. Esta variante del mate se presenta tanto con la madera dejada a la vista, en crudo o pulida y pintada, como en versiones revestidas en metal o en cuero. Algunos artesanos aprovechan variedades más exóticas de maderas para trabajar piezas de lujo.

Otros materiales no tradicionales

Existen ciertos mates (recipientes) no tradicionales hechos de materiales no tradicionales como: los de vidrio, los de cerámica, los de tacuara ancha, los de metal, etc. Además, existen mates fabricados en Rusia con madera de tilo siberiano.

Ya en tiempos coloniales era preferido entre las clases más pudientes el «mate metálico», que en sus versiones más lujosas estaba realizado en plata labrada artesanalmente Algunas variantes incluyen una bombilla ya adosada como parte del recipiente, y un pie trabajado como parte de la pieza. En el Río de la Plata existe un mercado de platería que incluye el mate entre los trabajos realizados más tradicionales. Por el contrario, en Paraguay el mate metálico es muy común, se realiza en aluminio y copia la forma de la guampa o cuerno de la vaca; y para proteger las manos del calor del metal, suele estar forrado en cuero.

Existen innumerables versiones menos generalizadas del recipiente para mate. Una variante económica es el «mate jarrito», un sencillo vaso metálico esmaltado con una o dos asas, necesarias para evitar quemaduras, ya que el material es altamente conductivo del calor. Suelen ser pequeños y utilizados personalmente, ya que la poca cantidad de yerba que pueden recibir es insuficiente para una mateada grupal. 

Otra versión más urbana del recipiente es el «mate cerámico» realizado en cerámica esmaltada, material con una aceptable aislación térmica, aunque se trata de una variante poco utilizada y que suele fabricarse con inscripciones, dibujos o leyendas tanto de publicidad como relativas a algún evento o festejo. 

Por último existen los «mates de plástico», aunque este material suele ser rechazado por los bebedores más conservadores. Existen tanto mates con doble fondo, pensado para mejorar la aislación térmica debido al poco espesor de las paredes de plástico, como el «mate listo»: un termo plástico que incluye una cavidad para colocar la yerba con una bombilla incorporada y fija para beber directamente del termo. Una variante de los mates sintéticos es más reciente y fue diseñada en silicona blanda.