Creo que no existe un cubano, extendido a los turistas extranjeros de paso por la Mayor de las Antillas, que deseche un buen vaso de guarapo de caña, sobre todo cuando el estío castiga con su sofocante calor a los habitantes de la Isla.
El delicioso elíxir es conocido particularmente en Panamá, Cuba, Puerto Rico, Ecuador, República Dominicana, Venezuela, Colombia y Perú. Aunque para el término hay varios tipos del brebaje, en el caso que nos ocupa se trata del jugo extraído directamente de la gramínea durante la molienda con un artefacto llamado trapiche y consumido popularmente en forma de bebida refescante y energetizante.
Puede que el guarapo original, podría ser oriundo de las Islas Canarias o incluso fuese ya conocido en la costa de Málaga y Granada de donde la caña de azúcar llegó hasta Canarias y posiblemente ya se disnguiera por los bereberes del norte de África antes de la expansión del imperio romano.
Sin embotellado, pero delicioso
A pesar de ser una bebida adorada por los cubanos, no es posible encontrarla embotellada, ya que en pocos minutos de su extracción comienza a oscurecerse, lo que la hace mucho menos apetecible; de ahí que se tenga que consumirse al momento, recién exprimida la caña, y que aún no lo hayan envasado para convertir el guarapo en un producto comercial.
Como dato curioso decirle que en madrugadas frías, poco comunes en Cuba, los trabajadores de los centrales azucareros acostumbran a beberlo sacado del proceso industrial, porque sale tibio y les ayuda a recuperar energías y el calor del cuerpo.
Sin embargo, es mucho más frecuente consumirlo bien frío, con la adición de hielo frappé, en puestos de venta conocidos popularmente como guaraperas, en las que se extrae el jugo de la caña en el momento de ser consumido, tanto en los bateyes de los ingenios, como en pueblos y ciudades, incluso en tramos de carreteras y autopistas, en los que, en los últimos años, han prloliferados estos expendios gastronómicos en manos del sector privado de Cuba.
Jugo con poderes
Entre cubanos se habla, pícaramente, de las propiedades milagrosas del jugo de la caña de azúcar. Hasta cierto estribillo asegura que «si tomas guarapo por la madrugá, lo bueno se queda y lo malo se va». Y sobra decir que si la bebida se beben en la intensidad del medio día, los fantasmas del agobio corren a esconderse.
El jugo de caña es una bebida de agradable sabor y excelentes características nutricionales. Con un elevado contenido en azúcares, proteínas y calorías, resulta un alimento energizante magnífico. El índice de sacarosa depende de la variedad de caña y su punto de maduración.
Contrariamente a la creencia popular, es una de los productos más saludables. Es rico en calcio, cromo, hierro, cobalto, cobre, fósforo magnesio, manganeso, potasio y zinc. Asimismo, contiene vitaminas A, C, B1, B2, B3, B5, B6 y una gran concentración de fitonutrientes, antioxidantes, proteínas y fibra soluble.
Diversos estudios han probado además sus propiedades diuréticas, digestivas, depurativas y cicatrizantes. La presencia de antioxidantes, flavonoides y compuestos fenólicos hace que el jugo de caña de azúcar sea una buena opción para lograr una piel brillante, suave e hidratada
Como en casi todo, se recomienda no abusar. No se debe consumir más de un vaso al día (dos en caso de ictericia; en la medicina ayurveda tradicional india se utiliza para mantener los niveles de bilirrubina adecuados).
El extracto tiene un índice glucémico sorprendentemente bajo. Sus azúcares son lentamente absorbidos y procesados por el cuerpo. Para las personas que no padecen diabetes tipo 2, esta bebida puede ayudar a regular sus niveles de azúcar en la sangre, cuando se consume con moderación; sin embargo, es importante consultarlo con un médico antes de consumirlo.
Por si fuera poco, la revista Journal of Functional Foods señala que este elíxir ayuda a proteger el hígado, por lo que junto a sus antioxidantes y electrolitos puede ser una bebida muy reconstituyente después de una noche de excesos con el alcohol.
Agregar que un vaso de esta savia azucarada sin aditivos contiene un total de 180 calorías, bastante bajo en comparación con otros refrescos azucarados artificiales, así como 13 gramos de fibra dietética
De gaurapo y trapiches se habla
Guarapo es el nombre que recibe un tipo especial de bebida o infusión que varía según la región. Generalmente, se considera al que contiene proporcionalmente una gran cantidad de agua, bien sea añadida o por destilación natural.
Se distingue del té y otras infusiones porque no suele ser un preparado de hierbas o flores, sino de frutos, savias o caña. Empero, en algunas regiones puede referirse al té como un guarapo de hierbas o matas, tal es el caso de Venezuela.
El término se refiere también a otros jugos obtenidos de plantas como de la caña de azúcar, en especial en las islas orientales, donde la tradición de extraer miel o guarapo de palma no es tan común.
Como anécdota histórica, se puede relacionar frecuentemente el consumo de guarapo y chicha con los desórdenes sociales de la independencia. La clandestinidad del consumo de ambos brebajes coincide con el comienzo de la industria cervecera en Colombia a inicios del siglo XX.
Los industriales de la cerveza fueron fuertes promotores de la prohibición de este tipo de bebidas argumentando su falta de higiene y su supuesta toxicidad, hasta el punto que se crearon normas prohibiendo su fabricación y comercialización.
Estrechamente vinculado al guarapo de caña están los trapiches, que en definitiva son las máquinas con que se extrae el jugo, tanto las pequeñas que se usan en las guaraperas, como las enormes empleadas en los centrales azucareros, fábricas de azúcar, que conforman el tandem o áreas de molinos, compuestos por juegos de enormes mazas de hierro.
Esencialmente, los trapiches de guarapera están integrados por dos rodillos de metal con estrías que giran movidos por motores o por la fuerza humana y entre los cuales se hacen pasar los tallos para exprimirlos.
En sus inicios, esos arfetactos eran de madera y se movían mediante fuerza animal. Luego el guarapo se depositaba en grandes pailas y se sometía al fuego hasta desecarse. La costra resultante se raspaba, de donde nació el nombre de raspadura, producto que hoy se sigue obteniendo de manera artesanal para consumirse como una golosina. Aquellas primitivas fábricas se conocían como ingenios.
Agregar que alrededor del siglo VIII d. C., los árabes introdujeron la primitiva máquina manual de jugo de caña de azúcar en el Mediterráneo, Mesopotamia, Egipto, el norte de África y Andalucía. En el siglo X, según afirman las fuentes consultadas, no había ningún pueblo en Mesopotamia que no cultivara caña de azúcar. Fue uno de los primeros cultivos introducidos en América en el segundo viaje del Almirante Cristóbal Colón, en el 1.496 d.C., y en los siglos XVII al XIX lo portugueses empezaron a comerciar el jugo de caña de azúcar gracias a una máquina exprimidora.
Finalmente, no lo dude, empinarse una jarra de cristal con guarapo bien frío es en estos días de calor implacable resulta un acto de placer. Lo fascinante de ese jugo es que, si no se bebe a solo segundos de haberse extraído en un pequeño trapiche, se pone oscuro, como mustio.
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