El chile: puro picante, cuate, y atrasa el envejecimiento (II parte)

Los hay de diferentes formas y colores

Del género Capsicum,  llamado indistintamente ají, chile, guindilla, morrón, ñora o pimiento, según el país, se consumen cinco de las especies puestas en cultivo. Junto con las variedades suaves de C. annuum, la cocina demanda también otras picantes como el jalapeño, por lo general en conserva.

Por su lado, el chile pasilla y el serrano, empleado seco, entero o molido; de color oscuro y sabor dulce e intenso, es usado como base para el mole mexicano; o el chiltepín y el piquín, cuya diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, y el piquín es un poco más alargado.


En tanto, el piquín, Capsicum annuum var. glabriusculum, es un ají pequeño de sabor intenso; otras especies: C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto", se cultivan con frecuencia.

Entre las cualidades de preferencia por el consumidor está  el sabor picante  a pimienta que le aporta a las comidas. Pues sepa que la responsable de la última es la capsaicina, una sustancia irritante o acre, y como dato curioso agregar que es un compuesto químico que sirve de defensa ante los mamíferos, pero no para otros animales como las aves.

La cantidad de ese componente  cambia significativamente entre variedades, y se mide en unidades Scoville (SHU). La mayor parte se concentra en ampollas en la epidermis de las costillas interiores (tabiques) que dividen las cámaras de la fruta adjuntas a las semillas.

Estudios sobre la producción de la capsaicina en frutos de Capsicum chinense mostraron que los capsaicinoides se producían sólo en las células epidérmicas de los tabiques interloculares del fruto picante, y que la formación de ampollas ocurre sólo por resultado de la acumulación de capsaicinoides.

Los investigadores del tema al los frutos picantes en dos grandes grupos: 1.- Variedades de frutos largos y carnosos que pertenecen en su mayoría a la especie Capsicum anuum; y 2.-Variedades de frutos pequeños que pertenecen a la especie Capsicum minimum.

Los tipos menos picantes por lo general pertenecen al primer grupo. Están compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%.

Otros de los componentes en ellos presentes son vitaminas y minerales. Los parámetros para evaluar la calidad del fruto picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C. (continuará)