El chile: puro picante, cuate,... y atrasa el envejecimiento (I parte)

Los hay rojos, amarillos y verdes

Cuenta la historia que la primera expedición de Cristóbal Colón al nuevo mundo  encontró en el Mar Caribe un tipo de vegetal, que resultó ser del  género Capsicum,  plantas angiospermas, dicotiledóneas nativas de las regiones tropicales y subtropicales de América perteneciente a la familia de las solanáceas.

El Gran Admirante los llamó “pimientos” por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del género Piper y botánicamente sin relación alguna. En muchos idiomas europeos, como el francés o el inglés recibieron el nombre de pimienta roja.

Se dice que Diego Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición de Colón a las Indias Occidentales en 1493, llevó los primeros pimientos a España, y fue él quien escribió sobre sus efectos medicinales en 1494. Tras el hallazgo, muy pronto el cultivo de esos ajíes se extendió por todo el mundo tras el descubrimiento.


Según evidencias arqueológicas en yacimientos ubicados  en el Perú dan cuenta de que el género Capsicum fue cultivado hace más de 6 000 años y es uno de los primeros del continente americano en autopolinizarse. El cultivo se dio al menos en diferentes lugares de Sudamérica y Centroamérica.

Desde México, en tiempos en que la colonia española controlaba el comercio con Asia, con el nombre de chiles se extendieron rápidamente a las Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde fueron incorporados a las cocinas locales, fundamentalmente como condimentos. Más, existe una versión alternativa  que señala la expansión del pimiento procedente de  los portugueses, que a su vez  los obtuvieron de España, y los cultivaron en la India.

Comoquiera que sea, lo cierto es que estamos hablando de un género vegetal, cuyo  frutos, de cinco especies y distintas variedades cultivables, se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos. Se consume fresco y seco y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento.

La coloración y tamaño varían de acuerdo con la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido, salvo en Capsicum pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor parte de las semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía en dependencia de la especie.

En próximos trabajos nos detendremos en las propiedades, usos y cualidades de los llamados indistintamente chile, ají, pimiento, guindilla, morrón o peperonchino, según la región geográfica. Y a no dudar, denómínase como se denomine son los protagonistas de la cocina mexicana, porque  estimulan con su sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc.

En fin, forman parte imprescindible en todas las comidas mexicanas. Su presentación más habitual es en salsa, aparte de los platos para ser servidos al gusto de cada uno.  (continuará).