¿Qué saber de la quinua o el grano de oro? (II Parte)

La quinua real

La planta, también conocida por quinoa,  posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasa, aceite y almidón, así como un alto grado de aminoácidos; entre estos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia.

Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas. Sin embargo,  es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.


El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier otro cereal. Esos niveles son  muy cercanos al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.

La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.

Nutricionalmente hablando, la hoja de quinua puede compararse  a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.Y al no contener gluten puede consumirse por celiacos.

Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La quinoa molida es utilizada para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente. Esas propiedades favorece una buena absorción de agua.

Lo anterior se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba el primer caso, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.

La harina de quinua se produce y comercializa en el Perú, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas.

Desde hace unos años se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile.

Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Un problema para la masificación de la producción de quínoa es que posee una toxina denominada saponina, que es la responsable del sabor amargo característico. La misma suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua. (continuará)